W taki oto sposób należy przygotowywać ryby na wstępnym etapie.
1. Rozmrażanie
Rybę rozmraża się, wkładając do zimnej osolonej wody. Filety włożone uprzednio do woreczka foliowego, zanurza się w zimnej wodzie. Rozmrażanie trwa od 1 do 3 godzin czasu, zależnie od wielkości ryby. Na stronie www.pyszniej.pl sprawdzisz zarówno przepisy na przygotowanie ryb, jak i wskazówki dotyczące mrożenia i rozmrażania ryb.
2. Odsalanie
Z ryb solonych trzeba usunąć nadmiar soli, w przeciwnym razie nie będą się nadawały do spożycia. Sól należy zeskrobać, a rybę moczyć w zimnej wodzie przez kilka godzin czasu, co jakiś czas wymieniając wodę. Śledzie solone, przeznaczone do smażenia, po wymoczeniu wkłada się do mleka, aby poprawić ich smak.
3. Czyszczenie
Łuski można usunąć poprzez skrobanie lub golenie. Skrobanie najszybciej wykonuje się nożem lub specjalną skrobaczką do ryb, golenie zaś przy pomocy cienkiego, ostrego noża. Przy goleniu nóż należy trzymać w taki sposób, aby ostrze było lekko odchylone ku górze.
4. Patroszenie
Rybę można wypatroszyć na dwa sposoby:
- sposób pierwszy – patroszenie rozpoczyna się od rozcięcia brzucha specjalnymi nożycami, od płetwy ogonowej w kierunku głowy. Następnie wyjmuje się wnętrzności. Skrzela i oczy trzeba wycisnąć, a płetwy obciąć.
- sposób drugi – rybę nacina się przy skrzelach aż do grzbietu. Głowę należy odciąć i wraz z nią wyciągnąć wnętrzności, następnie usunąć ogon i oczy. Po wypatroszeniu należy ją dokładnie umyć. Z filetów, które zamierza się marynować, najlepiej nie usuwać skóry.
5. Filetowanie
Oczyszczone i wypatroszone ryby można przyrządzić w całości lub podzielić na kawałki – wszystko zależy od rodzaju potrawy. Jeśli zamierza się rybę gotować, należy pozostawić jej głowę – jeśli smażyć – głowę się obcina. Filety powinno się kroić w jak najszersze plastry. Jeśli zamierza się je podać bez ości, ale ze skórą, połówki ryb należy położyć skórą do dołu i usunąć ości od grzbietu w kierunku brzucha.